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“南甜北咸東辣西酸中間淡”，這句話概括了我國各地飲食口味的地域差異《素問·至真要大論》中曾提到：“五味各歸所喜，酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”，這或許就是中醫(yī)五味與五臟相聯(lián)系的起源口味的差異不僅來源于地域，還受到生活習(xí)慣等多種因素的影響。
而地域的差異，又往往與當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境息息相關(guān)
坐落于華東地區(qū)江蘇省中部的揚州，其地方菜系既不像蘇州無錫那樣偏甜，也不像徐州那樣重辣，或是連云港的咸鮮歷史上，揚州菜曾自成一派，被稱為維揚菜，后被納入更為人熟知的淮揚菜系中國菜系繁多，不同的分類方法會有不同的結(jié)果。
無論按照哪種分類，淮揚菜總是位列其中對于揚州人來說，他們?nèi)粘５娘嬍匙匀皇且曰磽P菜為主正宗的淮揚菜注重食材的新鮮度，多選用江河湖海中的鮮品盡管普通家庭可能不會太過講究，但揚州的家庭主婦們幾乎個個都是烹飪高手。
哪怕是突然來訪的三五客人，她們也能迅速端出幾道地道的揚州美食，讓賓客贊不絕口用當(dāng)?shù)卦捳f，就是美味到讓人下巴都快掉下來
揚州菜講究味道清淡平和，不依賴過多的調(diào)味料，而是突出食材本身的風(fēng)味外地游客來到揚州，總會嘗試如大煮干絲、清蒸獅子頭等淮揚菜的經(jīng)典之作就拿豆腐干來說，雖全國各地都有制作，但風(fēng)味各異：北方的炒豆干少了點滑嫩，蘇州的津津豆腐干偏甜，重慶的豆干則是麻辣鮮香的小食。
唯獨揚州，將一塊豆腐干切成薄片，再細切成絲，這便是揚州特有的“干絲”經(jīng)過開水燙制，既可去除豆腥味，又能保持其爽脆口感無論是涼拌還是烹制成大煮干絲，都別具一格得益于歷史上鹽商的奢華生活，揚州菜特別注重刀工。
簡單的食材在巧手之下，仿佛賦予了生命比如各種蘿卜，在這里不只是簡單的食材，而是被雕琢成美麗的花朵，成為菜肴中的點綴
在炎熱的夏季，許多人可能會食欲不振但對揚州的主婦來說，這并不是問題綠豆粥搭配酥頭令作為主食，再加上青椒毛豆炒肉絲、紅燒茄子、清蒸鳊魚、鹽水花生等佳肴，色香味俱全的一餐便輕松解決了夏日的厭食困擾早餐時間，揚州人最愛的是各式包子配上一碗面條，足以慰藉空腹的胃。
面條可以是干的也可以帶湯，還有蔬菜混搭的版本然而，大多數(shù)老揚州人鐘愛的卻是餃面——一種揚州獨有的早餐形式，體現(xiàn)了揚州菜葷素搭配的特色說到葷素搭配，蠶豆是其中的佼佼者春末夏初，蠶豆大量上市，用蔥姜油糖煸炒后加入蠶豆和適量水燉煮至熟爛，既經(jīng)濟實惠又美味可口。
大煮干絲也是如此去腥后的干絲放入雞湯慢燉，再添入雞絲、蝦仁以及應(yīng)季的蔬菜如毛豆或蠶豆，成為揚州人餐桌上百吃不厭的佳肴如今在揚州的大小餐館中，大煮干絲始終占據(jù)菜單上的顯眼位置而在揚州的普通家庭中，大煮干絲更是變化無窮。
無論是雞湯、骨頭湯還是肉湯，都可以成為燉煮的基礎(chǔ)加入些許綠葉菜如雞毛菜、茼蒿或青莧，色彩更加誘人即便是人數(shù)較少時，一鍋大煮干絲也能堪比豐盛的大雜燴，卻更為清淡可口
淮揚菜系中，炒軟兜是淮安菜的代表之一但由于鱔魚價格昂貴，家常做法通常不會太講究，而正宗的炒軟兜僅使用鱔魚背部的肉據(jù)說淮安的大廚能以鱔魚創(chuàng)作出一百零八種不同的菜肴，令人嘆為觀止天氣實在炎熱，就寫到這里吧最近飲食清淡，寫到這些已經(jīng)讓人垂涎三尺了。
