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都說杭州人有“不時(shí)不食”的美食傳統(tǒng),那么進(jìn)入十月,大家應(yīng)該吃海鮮了——雖然受臺(tái)風(fēng)影響,今年的東海開漁比往年略晚幾天,但眼下杭州所有做海鮮的餐廳里,明檔區(qū)已經(jīng)迎來高光時(shí)刻,各色海鮮擺得滿滿當(dāng)當(dāng)吃海鮮,最大的追求是新鮮,在以往的采訪中,通常得到的答案是“我們有專門的供貨商,每天從舟山/象山/臺(tái)州/溫州發(fā)過來,保證新鮮”。
而鐵定鮮的主理人吳君強(qiáng)還在后面加了一句:“我自己也會(huì)去看看的”主打樂清灣小海鮮的鐵定鮮,今年先后登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜和米其林必比登推介,是很多人心中“一飛沖天”的大黑馬對(duì)于吳君強(qiáng)來說卻是厚積薄發(fā)的必然,他16歲學(xué)藝,曾經(jīng)在新榮記做到廚師長,離職后在老家臺(tái)州開店,成為當(dāng)?shù)仨懏?dāng)當(dāng)?shù)牟惋嫶罄校俸髞沓蔀楹贾蓁F定鮮的聯(lián)合創(chuàng)始人/主理人,并成為世界名廚Alan Yu的徒弟。
早就聽不少大廚講過找食材的故事,所以9月29日晚上八點(diǎn),我加入鐵定鮮為國慶長假備貨的采購團(tuán)隊(duì),求圍觀從杭州出發(fā),驅(qū)車三小時(shí)后來到象山的南門夜市,此時(shí)我還覺得挺合適的:原來采購海鮮是從美好的夜宵開始
非常寧波特色的菜式,硬殼蝦、海蜇皮、咸嗆蟹都屬于生腌,甚至蟶子都是生腌的,巨咸,咸到仿佛能品出海水的味道。
雜魚是紅燒,小管是白灼。最有特色的是炒的麥面,那種扁平狀的面,吃來很有煙火氣。
吃完夜宵,我們?cè)谲嚿仙允滦菹?,就來到象山中心菜市?chǎng),凌晨?jī)牲c(diǎn)站在水產(chǎn)批發(fā)區(qū)門口,我驚呆了,那叫一個(gè)人聲鼎沸??!地上擺滿泡沫箱,各種大小的手推車在擁擠的人群中努力穿梭,面對(duì)面都聽不清你在說什么。
這是我逛過最專業(yè)的海鮮批發(fā)市場(chǎng)了,品種繁多,那么多海鮮都呈現(xiàn)出頂頂新鮮的模樣,除了常規(guī)的帶魚、鯧魚、黃魚、鰳魚,其他都屬于“它們認(rèn)識(shí)我、我不認(rèn)識(shí)它們”,吳君強(qiáng)告訴我,這邊是象山最重要的海鮮批發(fā)市場(chǎng),很多飯店老板都到這里來進(jìn)貨,市場(chǎng)門口那一溜兒排著的就是海鮮專用運(yùn)輸車。
跟攤主挑好貨、談好價(jià)格,就走物流了,相當(dāng)專業(yè)為什么要半夜來?這大概是全球范圍內(nèi)的行規(guī)了,以前看過凱瑟琳·澤塔·瓊斯主演的一個(gè)美食電影,她主演的紐約大廚就是半夜跑去市場(chǎng)進(jìn)貨的吳君強(qiáng)說,凌晨?jī)牲c(diǎn)是最佳時(shí)間點(diǎn),貨品最新鮮、價(jià)格最合適,所以飯店老板們都卡著這個(gè)時(shí)間來“搶貨”。
現(xiàn)場(chǎng)學(xué)魚,看這么大只的魚,原來是米魚,說起來它跟黃魚還是親戚,同屬鱸形目石首魚科,看到它我的眼前就出現(xiàn)了抱腌米魚放菜籽油蒸著吃的畫面。
馬頭魚也叫斧頭魚,我們?cè)谂_(tái)州菜館子里吃過紅燒或家燒的,很鮮。
這是馬鮫魚,也就是我們吃過的“鲅魚餛飩”里的鲅魚。
中心菜市場(chǎng)不只有水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng),旁邊還有一個(gè)看上去普通一點(diǎn)的菜場(chǎng),也在營業(yè)中,溜達(dá)著,看到了顏色不同的雪菜,聽說賣海鮮的都是隔壁批發(fā)市場(chǎng)拿貨。
吳君強(qiáng)說這里還有很棒的點(diǎn)心。是不是蠻眼熟的?曾經(jīng)在高端餐廳里吃過的,搭配紅燒肉的酒釀小饅頭,剛蒸好的時(shí)候熱氣騰騰,就這么吃也是軟糯糯的,超贊。
大半夜看著各種糯嘰嘰,竟覺得有點(diǎn)治愈了。
從中心菜市場(chǎng)出來,馬不停蹄奔向下一站,蓬萊菜場(chǎng)水產(chǎn)交易區(qū)此地凌晨四點(diǎn)開門,三點(diǎn)半時(shí)菜場(chǎng)門口已經(jīng)人頭攢動(dòng)了:稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的路邊,有小販在擺攤;大門前聚集著海鮮攤主;旁邊有個(gè)特別通道,掛著“小海鮮自產(chǎn)自銷通道”,有幾十個(gè)人正排隊(duì)等候著。
打聽了一下,自產(chǎn)自銷相當(dāng)于是自家捕的小海鮮拿來賣,他們沒有固定攤位,每天凌晨先來先得,一般排到40個(gè)號(hào)子就沒有攤位了。等到開門后擺好攤,工作人員會(huì)來回收當(dāng)天的號(hào)碼牌。
對(duì)吳君強(qiáng)和他們的團(tuán)隊(duì)而言,來蓬萊市場(chǎng)主要就是來看那些自產(chǎn)自銷的,這是真正意義上的“小網(wǎng)海鮮”,也就是漁家在下午或黃昏出海把網(wǎng)放進(jìn)海里,幾個(gè)小時(shí)后收網(wǎng),然后第一時(shí)間返回拿來賣,所以是最新鮮的缺點(diǎn)是誰也不知道當(dāng)天能捕到什么,小飯店可以每天隨意,大飯店就只能作為常規(guī)進(jìn)貨以外的補(bǔ)充,這就是隱藏菜單的意思了。
在這里買好品質(zhì)優(yōu)秀的梭子蟹,可以拿到市場(chǎng)后面去包裝,比如注氧氣、加冰袋、封箱子,一氣呵成。
完成了蓬萊菜場(chǎng)的考察任務(wù),我們?nèi)ケ镜厝送扑]的黃家橋包子補(bǔ)充能量。五點(diǎn)才開始營業(yè),所以我們吃到了那天的第一籠包子和第一桶豆腐腦。
為了讓我有更直觀的印象,吳君強(qiáng)決定再帶我多跑一個(gè)市場(chǎng):象山的中國水產(chǎn)城。
離水產(chǎn)城還有幾百米,空氣中彌漫著那股咸咸的腥味,再確切地說,是咸嗆蟹與三抱鰳鲞的綜合味兒市場(chǎng)真的很大,門口有大小不一的運(yùn)輸車進(jìn)出,非常熱鬧這里的貨品很像是直接從船上搬下來的,形象上沒有中心菜市場(chǎng)好,很可惜也沒有看到漁船入港的景象。
一個(gè)通宵跑了象山的三個(gè)市場(chǎng),才知道做海鮮飯店的辛苦據(jù)吳君強(qiáng)介紹,一些大公司、大飯店在象山、臺(tái)州等地都有固定的采購,可以每天發(fā)貨,但作為負(fù)責(zé)任的主廚,時(shí)不時(shí)到現(xiàn)場(chǎng)看看也是“必修課”他們看的不僅僅是食材本身,也是當(dāng)?shù)厝藢?duì)食材的烹飪方式。
這家店門上寫著“本地小網(wǎng)海鮮”的“三門宴”就提供了很正點(diǎn)的解決方案。是的,我也沒想到,一個(gè)通宵沒睡的幾個(gè)人,居然還有精神從象山跑到三門來吃(不,我們是考察)青蟹。
不得不承認(rèn),這是我吃過的最新鮮、最好吃的青蟹,用當(dāng)?shù)氐摹叭庑贰保ㄖ腹泛托∧感?,“膏蟹”則是帶紅膏的母蟹),簡(jiǎn)單的白灼,別看個(gè)頭不算很大,卻很飽滿,不用任何蘸料,都能體會(huì)到蟹肉自帶清甜。
跟青蟹一樣白灼的是皮皮蝦、疑似辣螺的螺、我叫不出名字的大蝦,完全是食材自己的味道,鮮美可口。
體形較小的雜魚(水潺、梅童、帶魚)家燒,你們猜怎么著,里面放了肉片,半湯狀的魚湯看似質(zhì)樸,實(shí)則別具風(fēng)味。
蘿卜和芋艿的做法也很類似,湯汁的顏色略有不同,各自好味如此,我跟著大廚看食材(海鮮)的夢(mèng)想算是達(dá)成了,這一圈跑下來,真心覺得要珍惜那些愿意為買好食材而費(fèi)心、費(fèi)力的餐廳,以海鮮為例,絕對(duì)不會(huì)像他們說的“每天有人送貨”那么簡(jiǎn)單,每個(gè)優(yōu)秀的海鮮飯店老板都有過通宵進(jìn)貨的經(jīng)歷,非常辛苦。
來源:橙柿互動(dòng)·都市快報(bào) 記者 于清