南京東風(fēng)好孕包出生（酒越陳越香是什么意思?。┚圃疥愒较闶鞘裁匆馑佳?，
每日“蝌”普2024年12月17日 星期二中國有句俗話，酒越陳越香。所以那些陳年老酒的價(jià)格，往往要比新舊貴太多，很多家庭也會(huì)將一些白酒給收藏起來，若干年后再啟封飲用。那么，酒越陳越香，有科學(xué)道理嗎？
“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。
物理變化物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺在貯存過程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。
經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味化學(xué)變化白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香味成分之一酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。
但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級(jí)酯一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。
并非所有的酒都是陳年的香從品質(zhì)屬性來講，好的白酒的確是存放時(shí)間越長(zhǎng)口感質(zhì)量會(huì)越好，特別是好的醬香型白酒，即使存放超過十年，也會(huì)越來越幽雅細(xì)膩，色澤微黃甚至淡黃但是如果酒體本身香氣較差或邪雜味重，即使經(jīng)過長(zhǎng)期貯存，色澤呈微黃色，質(zhì)量也不會(huì)上檔次，也難步入好酒的行列，甚至有的酒精度下降，品質(zhì)會(huì)變差。
特別是目前有些低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能長(zhǎng)時(shí)間存放一些小酒廠可能根本不具備成為收藏價(jià)值陳年老酒的條件因此，酒越陳越香是有科學(xué)道理的但陳年酒的價(jià)值不只是從品質(zhì)屬性、品牌屬性來判定，還有更多的因素綜合決定。
END參考來源：科普中國、中國化工報(bào)、中國酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA來源： 蝌蚪五線譜